El Estrella Michelin Diego Gallegos gran defensor de la piscicultura sostenible

Archidona (Málaga) 7/07/2016 – Son muchos los cocineros que recurren a una buena dorada, lubina, rodaballo o lenguado de acuicultura, son ricos, convenientes para uso en restauración y están a buen precio. Sin embargo, son menos los que reconocen que lo emplean en su cocina. ¿Pero acaso lo que debe primar no es la calidad de la materia prima?

El flamante y joven Estrella Michelin, Diego Gallegos, el chef del caviar, hace gala del uso de esturión ecológico en su restaurante Sollo. De hecho, el caviar, un producto selecto como pocos que, desde que CITES lo incluyó en la lista de especies amenazadas, solo puede ser comercializado si procede de la acuicultura,

El cocinero ha participado en el curso de verano “Cine y Gastronomía” que organiza la Universidad de Málaga (UMA) y donde ha explicado en relación al tema del esturión y el caviar que hay que “apostar por la sostenibilidad como única solución” para poder seguir disfrutando de algunos productos.

Para ello, ha puesto como ejemplo el trabajo desarrollado en su restaurante conjuntamente con la UMA y el Aula del Mar, en el que cuentan con un huerto orgánico y donde trabajan con peces de piscifactoría, que crían con piensos ecológicos, compuestos por cereales y microalgas, dentro de un sistema acuapónico.

Además, ha señalado que en estas prácticas se combina la acuicultura tradicional de especies autóctonas de la región con el cultivo de plantas en agua para crear un ecosistema propio aunque en cautividad.

Gallegos también ha mostrado a los participantes cómo la apuesta por el medio ambiente puede ir más allá en un restaurante, con el uso de una "vajilla cien por cien sostenible" o buscando el "aprovechamiento máximo" del pescado, desde el empleo no sólo del lomo sino de parte menos "nobles".

En su intervención, el cocinero ha asegurado que, a pesar de elaborar sus platos con peces de piscifactoría, el producto final no tiene porqué desmerecer en calidad respecto a otros elaborados con animales capturados en un río, máxime si las aguas donde se hacen no presentan la calidad que deberían.

Durante la jornada, que han comenzado con la ponencia "El documental gastronómico", se han proyectado los dos trabajos audiovisuales en los que ha trabajado Gallegos: "Sollo", donde recoge su labor de investigación culinaria y "Eres lo que comemos" sobre ese mensaje de sostenibilidad y cuidado del medio ambiente.