El extracto ulvan obtenido de la lechuga de mar podría servir para producir yogur simbiótico

El Cario 2/09/2019 – Investigadores de la Universidad de Ain Shams, en Egipto, han publicado un trabajo sobre las aplicaciones del polisacárido ulvan, obtenido del alga lechuga de mar (Ulva lactuca), para incorporar como ingrediente en la fabricación de yogur simbiótico, un alimento funcional que combina lactobacilos y elementos estimulantes.

La macroalga Ulva lactuca es muy común y consumida en el Mediterráneo. Por su parte, el posicarárido ulvan es un polisacárido sulfatado estructural soluble en el agua.

En el trabajo, se añadió ulvan a los ingredientes del yogur en concentraciones de 1 por ciento, 2 por ciento y 4 por ciento. Una vez elaborado, se analizaron las evaluaciones bacteriológicas, físicas y químicas, y organolépticas en tiempo fresco y después de 9 días de almacenamiento en frío.

Según los resultados publicados en Journal of Probiotics & Health, la adición de entre un 1 y 2 por ciento del polisacárido ulvan permitirá tener un yogur simbiótico con propiedades físico químicas buenas y se estimuló el crecimiento y la actividad de las bacterias probióticas. Sin embargo, la adición de un alto porcentaje de 4 por ciento dio resultados opuestos en términos de sabor, fermentación retrasada y textura débil con sinéresis.

Este polisacárido, por tanto, podría usarse como prebiótico en la fabricación de yogur simbiótico mediante una adición de entre 1 y 2 por ciento. Al respecto del sabor, éste se puede mejorar agregando cualquier sabor natural.

Referencia:
Samah Shalaby M., Hadear Amin. Potential using of Ulvan polysaccharide from Ulva lactuca as a prebiotic in Synbiotic yogurt production. Journal of probiotics & health