INNOVACIÓN

El hielo líquido usado durante las cosechas de lubina amplía la vida útil del pescado

Un estudio de investigadores griegos muestra cómo conservar hasta los 26 días la lubina de acuicultura

El uso de hielo líquido podría ser la próxima innovación que cambie la forma en la que se realicen las cosechas de peces en granjas de acuicultura, ya que está resultando ser un método efectivo para conservar la calidad de la carne y la prolongación de la vida útil del producto.

Este hielo, a diferencia del convencional de escamas, es un compuesto binario de agua y pequeños cristales de hielo. La evidencia científica muestra que es posible conseguir una mejor estabilidad de la calidad de la carne del pescado durante el almacenamiento refrigerador posterior y conservación en términos de crecimiento microbiano.

Varias son las ventajas que ofrece esta innovación, entre las que destacan la capacidad de ser bombeado, calidad de hielo más higiénica, y la gran superficie de contacto con el producto a enfriar. Al usarse cristales de hielo redondeados y la ausencia de bordes afilados, es ideal para emplear directamente sobre el producto a enfriar, evitando mermas.

Y un detalle importante a tener en cuenta. Su menor coste de la infraestructura necesaria y la logística para mantener los bloques de hielo y su transporte.

Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Atenas con lubina europea (Dicentrarchus labrax) de acuicultura, permitió comprobar que la vida útil pasó de 19 días con peces conservados en hielos con escamas a 25 días con hielo líquido.

Los resultados del estudio han sido publicados en Aquaculture and Fisheries el uso de hielo liquido durante el sacrificio llevó a una mejor calidad y estabilidad microbiana durante el almacenamiento refrigerado almacenada a 0º centígrados, las actividades de las enzimas proteolíticas y la evaluación sensorial. Posteriormente, durante el transporte, no se observaron efectos que mejoren la conservación respecto a los otros métodos.

Referencia:
Athina Ntzimani, Rafael Angelakopoulos, Ioanna Semenoglou, Efimia Dermesonlouoglou, Theofania Tsironi, Katerina Moutou, Petros Taoukis. Slurry ice as an alternative cooling medium for fish harvesting and transportation: Study of the effect on seabass flesh quality and shelf life. Aquaculture and Fisheries, 2021, ISSN 2468-550X.
https://doi.org/10.1016/j.aaf.2021.01.006