El mejor bienestar de los peces durante el sacrificio marca la calidad de su carne

La manera en la que se sacrifican los peces de acuicultura es un aspecto muy importante en el trato humanitario que se da a estos animales, a su salud y, por tanto, la calidad del producto final.

Teniendo en cuenta esto, desde el proyecto Wellstun, que lidera el IRTA, se van a estudia las prácticas de sacrificio que aseguren el bienestar y la calidad de la carne de la lubina europea (Dicentrarchus labrax), como especie marina, y la trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), de agua dulce.

Este proyecto, aprobado en la convocatoria del Plan Nacional de Acuicultura del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cuenta con una ayuda de 586 972,30 euros. Participan, además del IRTA, el Instituto Mediterráneo de Estudios Avanzados (CSIC-IMEDEA), el Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agrario y Alimentario (IMIDA), la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Fundación Parque Científico Tecnológico de la Universidad Las Palmas de Gran Canaria (FCPCT-ULPGC).

Como explican desde el IRTA, el sacrificio es un momento en el que los peces sufren estrés que, a su vez, influye en las reacciones fisiológicas del animal, que terminan determinando aspectos de la calidad y durabilidad de su carne en la fase post mortem, cuando los procesos bioquímicos convierten el músculo en carne.

Tan importante como el sacrificio, añaden, es el presacrificio y, por eso, en Wellstun se recabará información sobre como se gestiona el ayuno, el manejo, el confinamiento, la recogida o el bombeo, la captura y, finalmente, la muerte. Buscando en todo momento la mejora de estas prácticas con el objetivo de mejorar el bienestar de los peces.

En este sentido, como detalla Ana Roque, investigadora del programa de acuicultura del IRTA, se definirán los periodos máximos de ayuno, de confinamiento antes del sacrificio para que no tenga efectos negativos en los animales, y de muerte, “para que sean operativos y factibles de utilizar a escala comercial”.

Con la trucha arcoíris se estudiarán los parámetros sanguíneos relacionados con la respuesta al estrés, así como la actividad enzimática en el tejido hepático y muscular durante el proceso de presacrificio y sacrificio. Para ello, como señala la investigadora, se compararán dos técnicas de confinamiento antes de la recogida de los peces. Los ayunos se evaluarán en diferentes tiempos, desde las 24 horas hasta los 10 días. Por último, añade, se probarán diferentes métodos de aturdimiento comparándolos con otros sistemas que se utilizan actualmente y que se consideran “menos cruentos hacia el animal, como el sacrificio en agua con hielo”.

En todas estas pruebas, explica, se medirá el nivel de la actividad natatoria y el ritmo cardiaco, y se tomarán muestras para analizar la expresión génica relacionada con las funciones básicas de la respuesta al estrés del animal, así como el metabolismo y la actividad energética. Además, añade, se determinarán parámetros de calidad de la carne y su evolución durante la conservación.

En el caso de las lubinas europeas, los ensayos se enfocarán en todo el proceso de sacrificio, en concreto, “a mejorar el confinamiento y ayuno en el presacrificio y el sacrificio en sí mismo, y verificar el estado de bienestar, el estrés agudo, la calidad del pescado y el deterioro”.

Por un lado, explica, se llevará a cabo un experimento con varios tratamientos con diferente duración de confinamiento y otro experimento dedicado a conocer el período máximo de ayuno. Ambos, “sin que afecte al bienestar de los peces y la calidad del producto”. También se propondrán y validarán indicadores del estado de conciencia y de muerte para desarrollar un buen protocolo de aturdimiento y una confirmación robusta de la muerte.