Hidrolizados de pescado como conservante ideal para los platos preparados de productos del mar

Vancouver (Canada) 16/01/2018 – Los métodos de crioprotección del pescado durante la congelación basados en glucosa y sorbitol permiten mantener una buena estructura del mismo una vez descongelado pero a su vez dulcifica su sabor y rebaja su calidad ante un consumidor cada vez más exigente.

Es por ello que investigadores canadienses han trabajado en un proceso para validar el uso de proteínas de pescado como conservante de elaborados de pescado, cuyos resultados se han publicado en la revista Food Chemistry.

En concreto, los científicos han producido hidrolizados proteicos de merluza del Pacífico (Merluccius productus) y los han utilizados para conservar albóndigas de la misma especie de pescado.

El hidrolizado proteico es un recurso que puede obtenerse de manera sencilla. Según el estudio, este conservante se puede producir digiriendo la proteína de pescado con enzimas (1 por ciento) durante una hora, sin necesidad de un estricto ajuste del pH, que puede ser neutro o ligeramente acido.

Con este trabajo, los investigadores han podido demostrar el efecto estabilizador y crioprotector del hidrolizado proteico de merluza añadiendo este conservante en bajas cantidades.  Siendo una concentración del 4 por ciento suficiente para mantener elevada la calidad de las albóndigas de merluza.

Desde el punto de vista organoléptico, demuestran que el hidrolizado proteico de merluza mejora el sabor de las albóndigas preparadas con la carne de esta especie frente a las que se emplearon para ello glucosa y sorbitol, según catas a ciega llevadas a cabo en el marco del estudio.

Referencia:
Peter J. Jenkelunas, Eunice C.Y. Li-Chan, Production and assessment of Pacific hake (Merluccius productus) hydrolysates as cryoprotectants for frozen fish mince, Food Chemistry, Volume 239, 2018, Pages 535-543