Investigadores de la UPV organizan una degustación de microalgas en restaurante Q de Barella

Valencia 30/07/2014 - Las microalgas tienen un espléndido futuro en gastronomía, y así lo han comprobado varios profesores del Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA) y del Grupo de Acuicultura y Biodiversidad (GAB) de la UPV en el Restaurante Q de Barella en Valencia.

Para evaluar el gran potencial de este nuevo ingrediente culinario en gastronomía, el grupo de científicos valencianos ha organizado, a partir de microalgas liofilizadas suministradas por el Área de Ingeniería Química de la Universidad de Almería (Isochrysis, Nannochloropsis, Tetraselmis y Scenedesmus), con el cocinero valenciano Quique Barella una degustación con diferentes platos con varias especies.

Según informan a misPeces Miguel Jover de CUINA, la  jornada gastronómica comenzó con unos boquerones  con guacamole y pepinillo, y un pulpo con emulsión de almendras a modo de aperitivo y sin intervención de las microalgas.

Después se degustó un lomo de corvina  semimarinado con una mezcla de sal y microalga Nannochloropsis que resultó con un toque marino muy delicado.

Le siguió unos filetitos de caballa en media salazón de Nannochloropsis sobre una emulsión de Tetraselmis, que fue catalogada como “simplemente ¡excepcional!”.

A continuación, se compararon dos arroces melosos con las microalgas Tetraselmis e Isochrysis, “resultando el primero con un suave sabor marino, y el segundo con un ligero toque amargo, que gustó mucho”.

La comida se completó con un huevo cocinado a baja temperatura con espuma de patatas y papada confitada,  y de postre las “famosas torrijas de horchata”.

Igualmente interesante resultó la distendida charla con el cocinero Quique Barella, con el que se pudo comentar las  propias experiencias con las microalgas, probadas días antes liofilizadas en seco, e hidratadas.  

En seco se pudo comprobar que Nannochloropsis aportaba un toque salado marino, que el cocinero aprovechó como sustituto de la sal dando un buen punto marino.

La microalga Tetraselmis  tenía un curioso sabor muy marino y rico, libre de sabores  extraños y gusto potente.  La microalga Scenedesmus aportaba un sabor más neutral por ser de agua dulce, que podía resultar interesante para potenciar algunos platos.

Por último, Isochrysis da un fuerte aroma marino y un sabor ligeramente amargo que le confiere mucha personalidad.

Además Quique, destacó la coloración que aportaban las algas, un verde intenso  estable en el tiempo, lo que le pareció muy interesante para aportar color, además de aroma y sabor, a los platos.
En los meses siguientes se realizarán nuevos encuentros acuícola-gastronómicos, que culminarán en el Día de la Acuicultura el 30 de Noviembre.

Las microalgas tienen diversos aprovechamientos productivos, como la alimentación larvaria en acuicultura, la producción de aceites para bioenergía.

Sin embargo la alimentación humana directa puede ser una alternativa de alto nivel debido a sus propiedades nutricionales y culinarias, pues la cocina podría pagar los altos costes productivos en condiciones alimentarias.