Investigadores de proyecto WaSeaBi diseñan un líquido que aumenta la conservación de los residuos de pescado

La industria de la transformación del pescado y marisco puede jugar un papel decisivo en el próximo decenio para que se saque el máximo provecho a los recursos limitados del mar y la economía circular.

Cada vez que se filetea un pescado, entre el 45% y el 55% de su peso, dependiendo de la especie, es considerado un residuo de bajo valor. Se trata de restos con grandes cantidades de proteínas y ácidos grasos poliinsaturados de alto valor nutricional donde la conservación se convierte en el principal obstáculo para su reutilización.

Con objeto de mejorar la vida útil de estos residuos, investigadores de la Universidad Tecnológica de Chalmers, en Suecia, han desarrollado un método de inmersión especial que incluye extracto de romero y ácido cítrico lo que permite incrementar las oportunidades de poder usarlos para consumo humano directo.

Nuestra tecnología, señalan Ingrid Undeland, investigadora del proyecto, ofrece una valiosa ventana de tiempo para el productor. Los residuos permanecen más tiempo frescos y pueden almacenarse o transportarse antes de ser procesados en varios ingredientes alimentarios.

Las pruebas, realizadas en el marco del proyecto WaSeaBi se han realizado con los residuos del fileteado de arenques. Pudieron comprobar cómo se extendió significativamente el tiempo antes de que hiciera presencia la rancidez del aceite de pescado.

A 20ºC, el tiempo de almacenamiento podría extenderse de menos de medio día a más de tres días y medio, y a 0ºC hasta once días. La solución líquida cubre la superficie de los restos de pescado con una capa delgada de antioxidantes que se transfieren a la siguiente capa del proceso, proporcionando una valorización para la carne picada, las proteínas o el aceite de pescado, según indicó la investigadora.

La solución líquida es reutilizable, lo que permite rentabilizar el proceso de conservación. A 0ºC las posibilidades de reutilización alcanzan las 10 veces. Además, se observó cómo se mantenía la hemoglobina del pescado en una forma más estable y menos reactiva con los ácidos grasos, lo que explica la menor oxidación.

Aunque en los ensayos se han usado arenques, la solución antioxidante podría servir para otras especies.

Referencia:
Haizhou Wu, Mursalin Sajib, Ingrid Undeland. Controlling hemoglobin-mediated lipid oxidation in herring (Clupea harengus) co-products via incubation or dipping in a recyclable antioxidant solution. Food Control, Volume 125, 2021, 107963, ISSN 0956-7135, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.107963