Investigadores incluyen microalgas a panes y galletas saladas para hacerlos más saludables

Almería 22/01/2020 – La incorporación de microalgas a los alimentos de consumo cotidiano, como el pan o las galletas saladas, requiere de un alto grado de innovación que permita que funcionales mejoren las propiedades nutricionales y sean aceptados por el consumidor.

Este nuevo desarrollo ha sido llevado a cabo por investigadores del grupo Biotecnología de microalgas marinas de la Universidad de Almería, junto con científicos de la Universidad de Lleida y del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA).

En concreto los investigadores han utilizado las microalgas Tetraselmis y Nannochloropsis que, junto con Chlorella y Spirulina, están autorizadas para consumo humano directo.

Fruto de este trabajo los investigadores han publicado sus resultados en LWT - Food Science and Technology bajo el título “Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked godos”.

Además de incorporar biomasa de microalgas, un panel de consumidores valoró positivamente la textura y el sabor fueron altamente valorados por consumidores potenciales. En este sentido, y según explican los investigadores, no se observaron diferencias importantes en las propiedades fisicoquímicas de los productos finales, salvo un color más oscuro y verde de lo común.

Una vez los investigadores establecieron los niveles óptimos de sustitución de harina, 2,5 por ciento para las galletas saladas y entre el 1 y 2 por ciento para los panes, se evaluó la calidad, aceptabilidad y estabilidad de los panes y galletas. Con estos contenidos se obtuvieron altos índices de aceptabilidad, tanto para los panes como las galletas, ya que estos ingredientes actúan como colorantes, antioxidantes y proporcionan sabor.

Lo siguiente que se hizo fue comprobar cómo aumentó el contenido fenólico y capacidad antioxidante. También se comprobó cómo el contenido de polifenoles bioaccesibles fue mayor en productos que contenían microalgas.

Para comprobar la aceptabilidad se realizaron catas a ciegas con adultos de entre 25 y 40 años con diferentes porcentajes de inclusión de microalgas. La evaluación sensorial mostró que los que estaban enriquecidos con microalgas fueron más competitivos frente a los del grupo control. Además, otra ventaja de sustituir estos alimentos marinos por harina es la reducción de gluten en el producto final”, recuerda el investigador del IRTA.

Referencia:
Tomás Lafarga; Erika Mayre; Gemma Echeverria; Inmaculada Viñas; Silvia Villaró, Francisco Gabriel Acién-Fernández; Massimo Castellari , Ingrid Aguiló-Aguayo: ‘Potential of the microalgae Nannochloropsis and Tetraselmis for being used as innovative ingredients in baked goods’. LWT – Food Science and Technology. 2019. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108439