Después de más de treinta años de innovación productiva, mejoras en la alimentación y avances en la gestión ambiental, la acuicultura continúa partiendo con desventaja cuando el consumidor elige entre pescado de acuicultura y de captura.
El producto salvaje conserva una imagen de mayor naturalidad, calidad y bienestar animal, incluso cuando estas creencias no encuentran confirmación en la experiencia sensorial ni en la evidencia científica.
Así se desprende de una revisión de la Universidad de Florencia publicada en el Italian Journal of Animal Science. Mediante técnicas de minería de textos, redes semánticas y modelización de temas, los autores seleccionaron 89 estudios publicados entre 1991 y 2024.
La comparación entre pescado de acuicultura y salvaje resultó ser el tema dominante, por delante de la sostenibilidad, el conocimiento de los sistemas productivos, las certificaciones y la disposición a pagar por seguridad y calidad.
La investigación surgió en el marco del proyecto K-EAT, dirigido también a las escuelas de primaria, aunque Giulia Secci, profesora de la Universidad de Florencia y coautora del estudio, advierte de que los resultados "no permiten realizar una generalización": las percepciones y los comportamientos cambian en función del país, la edad y la cultura alimentaria.
La literatura analizada muestra que los consumidores atribuyen con mayor frecuencia al pescado salvaje un mejor sabor, mayores beneficios para la salud y unas condiciones de vida más naturales, mientras relacionan la acuicultura con antibióticos, hormonas, sustancias químicas y piensos considerados poco naturales.
Sin embargo, cuando no se informa sobre el origen, muchos consumidores no consiguen distinguir ambos productos y, en algunos estudios, prefieren el pescado de acuicultura.
Para Giuliana Parisi, profesora de la Universidad de Florencia, coautora y referente científica del estudio, una parte de los consumidores italianos continúa vinculada a una visión tradicional y emocional del pescado, sin haber asimilado plenamente la evolución de la acuicultura ni el trabajo realizado por el sector para mejorar su sostenibilidad y calidad.
Una de las ventajas menos visibles es la frescura. Secci considera que la comunicación debería «transformar los valores considerados intangibles en parámetros tangibles»: en lugar de limitarse a afirmar que un producto es fresco, resultaría más eficaz explicar que una determinada dorada o lubina de acuicultura local llega al mercado en un plazo de 24 horas. Parisi señala que, debido a la forma en que están organizadas las cadenas de suministro, el pescado de acuicultura puede llegar al punto de venta más rápidamente que el capturado, aunque esta información es poco conocida. La diferenciación debe ser precisa, ya que un producto acuícola importado también puede tardar varios días en alcanzar el mercado.
Las etiquetas y las certificaciones no parecen suficientes por sí solas. El consumidor puede encontrar doradas y lubinas locales, importadas o salvajes con diferencias de precio muy amplias, pero a menudo no sabe interpretar el origen, el método de producción y las demás informaciones expuestas en el mostrador. «La etiqueta contiene mucha información que, sin embargo, no siempre llega al consumidor», afirma Parisi, mientras Secci observa que las certificaciones todavía no disfrutan de una gran confianza ni ejercen un atractivo especialmente fuerte entre los compradores. Las investigadoras consideran, por tanto, necesario un mayor compromiso de la distribución, las asociaciones y las instituciones para que la información resulte comprensible en el momento de tomar la decisión de compra.
La referencia a la producción local o a pequeña escala también debe utilizarse con cautela. Los consumidores tienden a asociarla con una mayor transparencia, seguridad y sostenibilidad, pero Secci recuerda que una empresa pequeña no trabaja necesariamente mejor que una grande, ni viceversa. Las generalizaciones pueden perjudicar precisamente a los productores que más invierten en bienestar animal, control ambiental y trazabilidad. A ello se suma una narrativa mediática que tiende a privilegiar las crisis, los impactos y las controversias, mientras presta menos atención a los avances tecnológicos y a la contribución de la acuicultura al suministro de productos pesqueros.
El mensaje final no es sustituir el pescado capturado por el de acuicultura ni presentar esta actividad como una cadena productiva libre de problemas. La pesca y la acuicultura deben coexistir, preservando el valor económico y cultural de la primera y reconociendo que la captura por sí sola no puede satisfacer la demanda mundial. El estudio presenta limitaciones importantes: el 74% de los trabajos analizados procede de Europa y una parte considerable se centra en el salmón.
El sector debe comunicar menos conceptos abstractos y hacer más visibles el origen, los tiempos de la cadena de suministro, la trazabilidad y los sistemas de control, para que el consumidor pueda elegir, como confirman las investigadoras, sobre la base de «información real y no supuesta».
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