La industria pesquera tiene un potencial “grande y diverso” en el aprovechamiento de subproductos y descartes

Madrid 12/08/2011 - La reducción de los descartes y el aprovechamiento de los subproductos son una asignatura pendiente en la industria pesquera, pero también una prioridad de cara al futuro. Sostenibilidad y rentabilidad del sector van ligadas íntimamente a estos dos campos en los que el potencial es “grande y diverso”.

Así lo considera el director adjunto de la Asociación Nacional de Fabricantes de Conservas de Pescados y Mariscos (ANFACO-CECOPESCA), que ha recopilado la situación mundial y los avances en esta materia como parte de la actividad de la Plataforma Tecnológica Española de la Pesca y la Acuicultura (PTEPA) del último año.

Las cifras hablan por sí solas al presentar el contexto de partida. El promedio anual de descartes a nivel mundial es de casi 7,3 millones de toneladas y hay cantidades “inasumibles”, e insostenibles, como el arrastre camaronero de Japón y de EEUU, en los que supera el 95 por ciento y el 80 por ciento del volumen total de captura, o el arrastre industrial de Bangladesh, que también se mueve por encima de este último guarismo. Las razones que provocan los desechos o vertidos al mar son heterogéneas: escaso o nulo valor comercial, restricciones de cuota, falta de espacio en bodegas, limitada capacidad de procesamiento, piezas en mal estado…

Esta sangría se une a la poca capacidad de aprovechamiento de subproductos del pescado y conforman una realidad en la que el sector tiene, y está dejando pasar, “grandes oportunidades”. Y es que cuerpos enteros, partes de animales o productos resultantes de la producción primaria o de la transformación se desprecian sin ocasión de ser rentabilizados en el mercado alimenticio tanto piscícola como humano. La paradoja es que, además de las pérdidas, se dejar escapar sinergias como un “trasvase entre pesca extractiva, donde sobran descartes, y la acuicultura, en la que falta alimento de una determinada calidad”.

La mayoría de estos son restos de músculos (15 por ciento y 20 por ciento del total), de los que pueden obtenerse harina, aceites, reestructurados o enzimas; vísceras (12-18 por ciento), que además de lo anterior pueden destinarse a patés o lectinas; espinas (9-15 por ciento), que también pueden derivarse para colágeno, gelatina o pigmentos, y cabezas (9-12 por ciento), fundamentalmente reutilizables para harina y aceites. Desde ANFACO-CECOPESCA se han analizado estas valorizaciones y por ejemplo, ha concluido que especies de climas cálidos dan lugar a gelatinas con mejores propiedades que aquellas de climas fríos y lo ha probado con el atún, la tilapia, el gallo y el bacalao.

Un aspecto clave en la valorización son los reestructurados, que permiten evolucionar hacia platos preparados o introducir nuevas especies que antes formaban parte de lotes de descartes, como el caso del Marujito (Patagonotothen ramsayi), que se sacaba de las pesquerías de merluza austral y ahora se comercializa como troncos congelados en Rusia o Ucrania y ahora se está promocionando en España.

El campo de la transformación y generación de subproductos es todavía más amplio y diverso, según expuso el profesor de Investigación del ICTAN Javier Borderías. La elaboración de bloques de mince (pequeños trozos de carne) a partir de recortes procedentes de fileteado o de raspas y especies infrautilizadas con abundancia de espinas es un universo de posibilidades.

La industria cárnica es un modelo claro, pero falta tecnología y gestión en las empresas pesqueras para emular procesos y resultados, así como la educación en el consumidor para saber valorar estos nuevos productos. Las técnicas utilizadas para ello son el simple serrado o empanado (filetes para rebozado), el formado a presión, emulsiones (embutidos), laminado y troquelado (calamares) o picado o surimi. El camino y los procesos se conocen. Solo falta que el sector dé el paso hacia esta evolución.