Las alteraciones organolépticas en RAS: el agua de entrada como variable estructural de producción

Las alteraciones organolépticas (off-flavour), es decir, la presencia de compuestos responsables de sabores y olores indeseados de origen ambiental o microbiano, suelen abordarse en los sistemas de recirculación acuícola (RAS) como un problema estacional vinculado a picos microbianos en verano. Sin embargo, un estudio de monitorización anual realizado en una granja comercial de trucha arcoíris con una producción de 3.000 toneladas anuales sugiere que el desafío es mucho más estructural que estacional .

Se analizaron catorce compuestos asociados a estas alteraciones en el agua de entrada, el agua recirculada, el agua de depuración y el músculo del pez. Aunque las concentraciones de geosmina (GSM) y 2-metilisoborneol (MIB) en agua se mantuvieron dentro de rangos habituales para sistemas RAS comerciales, la acumulación de MIB en el músculo alcanzó hasta 1.900 ng/kg en primavera y verano, valores superiores a los umbrales sensoriales reportados para trucha. El dato es relevante: parámetros aceptables en agua no garantizan necesariamente calidad organoléptica en el producto final.

La depuración, utilizada como principal medida correctiva, mostró una eficacia limitada en condiciones comerciales reales. Tras periodos de hasta 16 días, solo la geosmina presentó una reducción estadísticamente significativa, mientras que el resto de compuestos no mostró diferencias relevantes. Si se considera que la depuración implica un elevado consumo de agua y pérdidas de peso asociadas al ayuno —con impacto directo en el rendimiento económico—, la eficiencia de esta estrategia como solución principal resulta cuestionable.

El estudio también desmonta la idea de que la presión por alteraciones organolépticas se concentra únicamente en meses cálidos. Varios compuestos ya estaban presentes en el agua de entrada, y el metional registró picos en otoño e invierno. Aunque este compuesto apenas se acumuló en el músculo debido a su bajo coeficiente de partición, su comportamiento estacional evidencia la influencia de factores ambientales en el punto de captación. En este caso, aumentos de materia orgánica y menor caudal coincidieron con los picos detectados, lo que apunta a una conexión directa entre condiciones externas y riesgo organoléptico.

Otro hallazgo significativo fue la detección en el músculo de compuestos que estaban por debajo del límite de cuantificación en agua. Esto revela una limitación estratégica en la gestión habitual: analizar únicamente el agua no es suficiente para garantizar la calidad final. Las dinámicas de bioacumulación, especialmente en fracciones lipídicas, pueden amplificar compuestos aparentemente irrelevantes a nivel del sistema.

A pesar del uso continuado de ozono, peróxido de hidrógeno y radiación UV, no se evitó completamente la acumulación en tejido. Los tratamientos oxidativos ayudan a controlar concentraciones, pero actúan de forma no selectiva y suponen un coste operativo añadido, lo que refuerza la necesidad de una gestión preventiva en origen más que una corrección en fase final.

Para los RAS europeos en expansión, la conclusión es clara. El control de las alteraciones organolépticas no puede limitarse a la depuración previa a la venta. Debe integrarse en la gestión del agua de entrada, en el diseño del sistema y en la monitorización continua del producto. En la producción intensiva en tierra, la estabilidad organoléptica no es un atributo secundario: es una variable estructural con consecuencias económicas directas.