Las dietas alternativas mantienen la aceptación de la dorada en una prueba con consumidores

Diversificar los ingredientes del pienso puede ser compatible con mantener una valoración favorable de la dorada por parte del consumidor. Así lo recoge un estudio publicado en Foods que compara una dieta de referencia con harina de pescado, otra con proteínas animales procesadas —incluida harina avícola— y una tercera con harina de insectos y biomasa microbiana.

El trabajo, a cargo de investigadores de la Universidad Miguel Hernández y del Instituto de Acuicultura Torre de la Sal (IATS-CSIC), aborda una cuestión relevante para productores y fabricantes: si los cambios en la alimentación se trasladan a características del producto final que puedan condicionar su aceptación.

Los investigadores criaron doradas desde unos 15 gramos entre mayo de 2022 y septiembre de 2023, con dos tanques por dieta, y analizaron ejemplares de aproximadamente 300 y 800 gramos.

Al finalizar el estudio, como señala, no encontraron diferencias significativas en las pérdidas de peso durante la cocción ni en la mayoría de los parámetros instrumentales de textura. Sin embargo, las formulaciones alternativas produjeron algunos cambios: el panel de diez catadores entrenados detectó, entre otros, una mayor dureza en el pescado de 800 gramos alimentado con la dieta que incorporaba insectos y biomasa microbiana.

En la prueba con 81 consumidores habituales de pescado, realizada con doradas de 800 gramos, las valoraciones medias de todos los atributos evaluados superaron el punto neutro de la escala.

Por otro lado, no se observaron diferencias significativas entre dietas en las valoraciones de apariencia y olor. La formulación con proteínas animales procesadas obtuvo mejores puntuaciones que el control en agrado del sabor graso y del retrogusto, y superó a las otras dos dietas en la valoración de la untuosidad en boca.

Estos resultados muestran que las diferencias sensoriales detectadas no se tradujeron en una penalización general de las formulaciones alternativas.

Se trata, de una evidencia más sobre la importancia de valorar la calidad del producto junto al rendimiento productivo antes de trasladar una nueva formulación a escala comercial.

Referencia:

Rodríguez-Soriano, M., Noguera-Artiaga, L., Calduch-Giner, J. Á., Hernández, F., Carbonell-Barrachina, Á. A., Solivella-Poveda, A. M., Belenguer, Á., Pérez-Sánchez, J., & Sendra, E. (2026). Evaluating the Sensory Profile and Quality Traits of Sparus aurata Fed Sustainable Diets. Foods, 15(20), 3590. https://doi.org/10.3390/foods15203590