Los subproductos de la acuicultura como fuente de gelatinas y lipasas de interés para el sector agroalimentario

Asia 12/01/2018 – La industria acuícola produce una gran cantidad de subproductos como vísceras y piel cuando pasan a la línea de transformados, que pueden ser reutilizados mejorando la economía circular del proceso, y con ello su viabilidad.

En este sentido destacan dos trabajos publicados por investigadores asiáticos en la Revista Food Chemistry. En el primero de ellos investigadores chinos llevado a cabo un trabajo en el que desarrollan un proceso para obtener gelatina de la piel del pez gato (Ictalurus punctatus), una de las especies continentales más importantes en China y Estados Unidos, de la que se produjeron en 2012 unas 600.000 Tm en el gigante asiático, de las que 200.000 TM fueron procesadas.

La gelatina obtenida de la piel de esta especie da, según el estudio, mejor resultado que la de bóvido para la elaboración de cervezas y helados ya que es tres veces mas viscosa por el elevado peso molecular de sus componentes. Este factor, añaden, hace de ella un excelente emulsionante y le confiere una gran estabilidad espumosa, haciéndola preferible a la gelatina de bóvido por el mejor efecto clarificante que surte en la cerveza y la mejor textura que confiere a los helados.

Sin embargo, y a pesar de las ventajas que se podrían derivar del uso de este subproducto del transformado del pescado, existe un inconveniente asociado a las abundantes grasas presentes en la piel de los peces y que suelen derivar en un olor desagradable debido a su oxidación.

Para dar solución a este problema del mal olor, un grupo de investigadores tailandeses ha trabajado con la especie barramundi (Lates calcarifer), un pez muy popular en Asia cuyos resultados también han sido difundidos en Food Chemestry. El método implica el uso de enzimas lipasas extraídas del hígado del pez para “limpiar” la piel de estas grasas.

Según este trabajo, el tratamiento consiste en emplear 0,3 unidades de enzima por gramo de tejido durante 3 horas a una temperatura de 30ºC.

Según los resultados reportados por el estudio, el 84,5 por ciento de las grasas presentes en la piel del barramundi puede ser eliminada durante este proceso que emplea las lipasas extraídas del hígado de la misma especie.

Referencias:

Rui Duan, Junjie Zhang, Liping Liu, Wenzhe Cui, Joe M. Regenstein, The functional properties and application of gelatin derived from the skin of channel catfish (Ictalurus punctatus), Food Chemistry, Volume 239, 2018, Pages 464-469

Thanasak Sae-leaw, Soottawat Benjakul, Lipase from liver of seabass (Lates calcarifer): Characteristics and the use for defatting of fish skin, Food Chemistry, Volume 240, 2018, Pages 9-15