Un reciente estudio de Nofima ha descubierto que la intensidad de color del salmón noruego fue disminuyendo desde 2012 a 2021, seguido de un leve aumento posterior. A pesar de esta recuperación parcial de los últimos años, señala el estudio, los niveles oscilan entre los 4 y 8 miligramos por kilogramo de pigmento, lo que lo sitúa a niveles de preocupación para los productores y potencialmente inferiores a las expectativas del mercado.
Uno de los detalles destacados en el estudio es el hecho de que diversos productores han reportado dificultades para alcanzar el color deseado de los filetes, que varía entre 22 y 27 en la escala SalmoFan, un estándar de referencia utilizado en la industria, y 5 y 7 miligramos por kilogramo de astaxantina, un pigmento esencial para la coloración característica de este pescado.
Según lo señalado, algunos productores han observado problemas de coloración en el 40% de los peces sacrificados, mientras que otros reportan problemas en menos del 2% de la producción. Esta diferencia entre productores puede deberse a la combinación de factores que están detrás de como se depositan los pigmentos en el salmón.
Por una parte, está el contenido de astaxantina en el pienso. Otra causa detrás es el crecimiento acelerado de los peces y la capacidad de estos para retener el color. Según lo observado, los periodos de rápido crecimiento parecen interferir con la deposición efectiva de astaxantina en el músculo del salmón.
Los tratamientos mecánicos y térmicos contra los piojos, que son cada vez más frecuentes debido al aumento de la incidencia de parásitos, generan un estrés significativo en los peces, lo que ha demostrado tener un impacto negativo en la pigmentación del filete.
La época del año en la que los peces son sacrificados también influye en la coloración, siendo el otoño la temporada en la que se observan los mejores niveles de pigmentación. Además, factores como la temperatura del agua y la exposición a la luz también pueden afectar la eficiencia con la que el salmón absorbe y utiliza la astaxantina.
La fuente de los alevines también juega un papel importante en la calidad del color del filete. En el estudio, se ha encontrado una variación significativa en la pigmentación de los peces dependiendo del productor de alevines, lo que sugiere que las condiciones de cría temprana podrían influir en la capacidad de los peces para despositar el pigmento.
Para mejorar la coloración del filete los productores están adoptando una estrategia que combina el aumento del contenido de astaxantina en el pienso hasta 50 a 70 miligramos por kilo, y el contenido de omega-3 EPA y DHA y vitaminas.
¿Por qué es importante una buena pigmentación de los filetes de salmón?
El color del salmón es uno de los factores más importantes para los consumidores al evaluar la calidad del producto. En general, los consumidores asocian un color rosado o anaranjado intenso con frescura, salud y alto valor nutricional. Este color característico es percibido como un indicador de un producto de alta calidad y naturalidad, lo que influye directamente en la decisión de compra.
Los filetes de salmón con un color más pálido o con una pigmentación desigual pueden ser percibidos negativamente, ya que los consumidores podrían asociarlos con un producto menos fresco o de menor calidad. Esta percepción puede llevar a una preferencia por filetes con un color más uniforme e intenso, que son vistos como más apetecibles y saludables.
Además, en mercados donde la calidad premium es importante, como en el caso del salmón noruego, un color deficiente en los filetes puede afectar la reputación del producto y, en consecuencia, su valor en el mercado.
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