Productos de estero y sal de Cádiz para la elaboración de ahumados de pescado

El Puerto de Santa María 21/07/2015 – La diversificación de especies y formatos es una de las claves del futuro desarrollo del sector acuícola, y más en concreto en la Bahía de Cádiz donde los esteros y la producción de sal son sectores tradicionales.

Conscientes de esta necesidad por adaptarse a las necesidades y preferencias del consumidor, el EOI ha encargado al Centro Tecnológico de Acuicultura de Andalucía (CTAQUA) un estudio sobre el “Desarrollo de un producto novedoso basado en técnicas de ahumados en el marco del proyecto ‘Mar de Cádiz’”, cuyos resultados serán presentados este jueves en El Puerto de Santa María.

Desde este estudio se tiene claro la importancia de crear formatos que se adapten a los gustos y preferencias del consumidor actual, y por ello, se ha tenido como objetivo la creación de un producto innovador mediante diferentes técnicas de ahumados.

El proceso se ha llevado a cabo con doradas, lubinas y lisas de estero y se ha trabajado con varios formatos de presentación (entero eviscerado, filetes y rodajas).

“Hemos trabajado en el desarrollo de dos productos de ahumado diferentes, por un lado la valorización del pescado de estero mediante un proceso de ahumado convencional en horno ahumador, y por otro, un producto consistente en pescado ahumado en horno convencional usando sal especiada con aromas de humo”, detalla Myriam Retamero, responsable de proyectos en CTAQUA.

Como punto final, este jueves se realizará la cata de los productos resultantes con el fin de determinar qué técnica se ajusta mejor a las características de cada especie y además se seleccionará el formato que mejores resultados haya dado.

“Los participantes asignarán una puntuación a cada formato y estableceremos un rango de categorías que permitan a las empresas decidir por el proceso más adecuado, atendiendo a las características sensoriales”, añade.

En el marco de este estudio también se ha trabajado para conseguir el mayor periodo posible de vida útil del producto y garantizar las mejores condiciones de conservación en los aspectos organolépticos del producto. El material de envasado juega un papel importante en la conservación de estos alimentos, por ello se han estudiado diferentes tipos, eligiendo el que mejor se adecua a cada uno de los productos.

La presentación se celebrará este jueves, 23 de julio, en el Edificio de CTAQUA (Muelle Comercial S/N) en El Puerto de Santa María. Las empresas interesadas en asistir pueden contactar para inscribirse por correo electrónico (info@ctaqua.es).