Sostenibilidad y calidad de la dorada de acuicultura, consideraciones a tener en cuenta

João Ovar (Portugal) 01/03/2016 - La directora de Innovación de la fabricante de alimentos para acuicultura Aquasoja, Elisabete de Matos, ha realizado recientemente una revisión sobre cómo la actual búsqueda de la sostenibilidad ha afectado en la calidad de la dorada que percibe el consumidor, una de las especies comerciales más importante de la acuicultura Mediterránea.

Bajo el título “Sostenibilidad vs Calidad en dorada (Sparus aurata) de acuicultura: ¿Son compromisos inevitables? el artículo se centra los aspectos relacionados con la nutrición de los peces, en la constante búsqueda del reemplazo de la harina y el aceite de pescado; la calidad del producto final con dietas de acabado; la influencia de los diferentes sistemas de cultivo; y el efecto del estrés en el sacrificio del pescado.

En general, señala Elisabete de Matos, a pesar de que la dorada es la especie de piscicultura más importante del Mediterráneo poco se sabe de cómo afectan las prácticas productivas a la calidad del producto final. La sustitución de ingredientes de origen marino con fuentes vegetales no afecta en gran medida las propiedades organolépticas del producto y los niveles adecuados de ácidos grasos esenciales como el Omega 3 están dentro del rango deseable.

Sin embargo, no se estudia lo suficiente otro micronutrientes, como el yodo, y vitaminas presentes en el pescado que también son importantes para los consumidores desde el punto de vista nutritivo.

En lo que respecta a la sustitución de harina y aceite de pescado, y su reemplazo por ingredientes vegetales, se produce un cambio en el perfil de ácidos grasos de los filetes en los que las “propiedades organolépticas sufren pocos cambios”, comprometen los potenciales beneficios para la salud que la dorada ofrece al consumidor", y recomienda, "investigar a fondo” estos aspectos.

Cuando se busquen ingredientes sustitutivos a la harina y aceite de pescado, la investigadora recomienda también más estudios para evaluar los efectos de los ingredientes de origen animal terrestre en la calidad de la dorada.

En cualquier caso, y aunque las estrategias de acabado para restaurar los ácidos grasos esenciales no son completamente eficaces, si considera que en el caso de la dorada, esta especie puede llegar a conservar un alto valor nutricional. Otro aspecto a tener en cuenta es el uso de suplementos dietéticos como en las estrategias de acabado, “cuyo conocimiento es todavía muy escaso”.

En cuanto al bienestar animal de los peces, las altas densidades en las que se cultivan platean preocupaciones que justifican una mayor investigación en esta área.

A pesar que la textura de la carne de la dorada resiste altos niveles de estrés, se deben buscar métodos de sacrificio alternativos a la muerte con hielo, como el uso de anestésicos como el isoeugenol que al menos podría reducir los niveles de estrés durante la cosecha. Sin embargo, como destaca la investigadora, ningún anestésico está aprobado en la Unión Europea para esta finalidad. Por tanto, y teniendo en cuenta que los métodos tradicionales de sacrificio son “claramente estresantes”, la investigadora recomienda la búsqueda de nuevas alternativas de métodos de captura y sacrificio comunes para mejorar el bienestar animal.

El reporte también revisa los sistemas de producción semi-intensivo, intensivo, cultivos multitróficos y producción ecológica. La mayoría de las doradas que llegan al mercado proceden de sistemas intensivos de jaulas; sin embargo, no hay muchos estudios que permitan relacionar aspectos relacionados con la calidad en cada sistema y recomienda realizar más estudios que permitan establecer como afecta cada tipo de producción a la calidad del producto.

En resumen, concluye el estudio, a pesar de que en la producción de dorada presenta ventajas y desventajas parece posible hacer frente a la mayoría de los retos, manteniendo un alto nivel de calidad y salud.

Referencia:
Sustainability vs. Quality in gilthead seabream (Sparus aurata L.) farming: are trade-offs inevitable?

Elisabete Matos (1), Jorge Dias (2), Maria T. Dinis (3) and Tomé S. Silva (2)
1.- Sorgal – Sociedade de Óleos e Raçoes, S.A., Lugar da Pardala, S. Jo~ao de Ovar, Portugal
2.- SPAROS Lda., Área Empresarial de Marim, Olhao, Portugal
3.- CCMAR, Centro de Ciencias do Mar do Algarve, Universidade do Algarve, Faro, Portugal