Subproductos del transformado del sector como materia prima de interés nutricional

Escocia (Reino Unido) 26/01/2018 – Investigadores de Estados Unidos y Reino Unido han llevado a cabo durante un año un estudio sobre la economía de los subproductos generados por la industria del transformado del salmón Atlántico (Salmo salar) a través de una utilización estratégica del mismo.

El estudio, que los autores han hecho público en el último número de la revista científica internacional Marine Policy, identifica los tipos de subproductos, los métodos que se emplean para su reutilización y las perspectivas que se pueden contemplar de cara a la potenciación de su utilización.

En línea general, la producción del salmón en Escocia cuenta con la fase productiva que se lleva a cabo en la piscifactorías y con la fase del procesado que se compone a su vez de varios pasos.

Una vez concluido el ciclo productivo, los salmones se llevan a una planta en la que se sacrifican y, seguidamente, se someten al primer paso de la transformación consistente en el eviscerado con cabeza, que se obtiene tras la eliminación de la sangre y tripas.

El segundo paso consiste en la elaboración del salmón fileteado, mediante un procesado secundario que genera nuevas categorías de sub-productos: cabezas, espinas, piel, recortes del vientre y recortes del filete.

Estos dos pasos de procesado generaron en 2015 en Escocia, 79.052 TM de sub-productos de salmón atlántico, de las cuales 34.400 TM consistían en una mezcla de varias categorías de subproductos.

Los subproductos generados tuvieron como destino el consumo humano (15 por ciento), consumo animal (75 por ciento) y producción de combustible o productos para fertilización (10 por ciento). Respecto al consumo animal, los sub-producto se destinaron a la producción de ingredientes para piensos (71 por ciento) y alimentos para mascotas (29 por ciento).

Los autores destacan que todo es aprovechado, aun así, evidencian que solo una pequeña parte de sub-producto es destinada al consumo humano y que, de esta pequeña cantidad, casi todo es exportado. Mayoritariamente los recortes del vientre y las cabezas, piezas muy apreciadas en el mercado asiático.

Esta tendencia no se alinea a la necesidad de hacer de los productos de la acuicultura una fuente de alimento sostenible, puesto que, para ello, lo ideal sería favorecer el consumo humano en vez que destinar la mayoría de los sub-producto del salmón a la alimentación animal.

El estudio evidencia que la clave para la inversión de tendencia que el sector necesita reside en las plantas de procesados. Éstas deben de mantener los estándares APPCC y BPF en la separación y manipulación de los sub-productos. Solo de esta manera pueden garantizar la seguridad del empleo de los sub-productos en la elaboración de productos para el consumo humano.

Sin embargo, el estudio demuestra que, en Escocia, gran parte del sector considera que el mantenimiento de los estándares APPCC e BPF requiere de una costosa modernización de las infraestructuras. Desde esta perspectiva, mezclar los sub-producto y mandarlos a las plantas de hidrolizados para elaboración de ingredientes para pienso resulta más viable.

Sin embargo, los científicos defienden lo contrario. Del artículo, es posible extrapolar el caso de los recortes de filete. Estos representan el 2 por ciento de los sub-productos totales producidos por la industria escocesa del salmón atlántico en 2015, un total de 1.500 toneladas de materia prima.

El valor por tonelada de los recortes de filete puede variar entre 2.000 y 9.000 libras (entre 2.287 y 10.292 euros), consecuentemente podrían generar un volumen de negocio de 3 millones y 18 millones de libras (3,4 y 20,5 millones de euros).

Sin embargo, según indican, actualmente la cantidad de recortes de filete que la industria escocesa ha procesado de manera apta para el consumo humano en 2015 ha sido inferior a las 900 toneladas, generando una ganancia muy inferior a la que se podría obtener.

En este contexto los autores del estudio establecen una jerarquía para el uso de los sub-producto de la acuicultura que es extrapolable a muchas especies y no solo al salmón.

En primer lugar, se debe maximizar la eficiencia, manteniendo los estándares para consumo humano en la producción de los sub-producto (por ejemplo: recortes y cabezas.

En segundo lugar, se deben procesar los subproductos de manera adecuada: extendiendo los estándares de consumo humano a la producción de hidrolizados para que estos se puedan reutilizar en la producción de alimentos.

En tercer lugar, transformar los subproducto en ingredientes para acuicultura y animales de compañía; finalmente se incorporarían estos productos en la cadena de fertilizantes y combustibles, compostaje de los sub-productos, e incineración.

La jerarquía que los autores presentan en este estudio encaja en una nueva forma de ver los sub-producto, el reflejo de una nueva mentalidad, que deja de ver desperdicios y empieza a pensar en materia prima.

Respecto a la acuicultura, ésta es necesaria para garantizar el acceso a los alimentos marinos y el camino hacía su sostenibilidad pasa también por el mejor aprovechamiento del producto.

Muchos autores defienden el valor de los subproductos por ser fuente de minerales, vitaminas, proteínas y lípidos muy interesantes para el consumo humano. Respecto a los omegas 3, hay muchos estudios que demuestran que en los subproductos de salmón la cantidad en la que se encuentran estos ácidos grasos esenciales es igual o incluso más alta que la que se encuentra en el propio filete. Siendo el contenido de EPA y el DHA de 1,4 gramos por cada 100 gramos de sub-producto, frente a los 1,36 gramos encontrados por cada 100 gramos de filete.

Referencia:

Julien R. Stevens, Richard W. Newton, Michael Tlusty, David C. Little. The rise of aquaculture by-products: Increasing food production, value, and sustainability through strategic utilisation. Marine Policy