Tesis doctoral desarrolla filmes que aumentan la durabilidad del pescado y marisco fresco

Pamplona 26/04/2016 – La tesis doctoral de Ximena Carrión Granda, titulada en Ingeniería en Alimentos en Ecuador, ha desarrollado en el Departamento de Tecnología de Alimentos de la Universidad Pública de Navarra (UPNA) unos recubrimientos comestibles, que incorporan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas, con los que ha conseguido extender la vida útil de pescados y mariscos entre dos y cuatro días gracias a la ralentización en el desarrollo de microorganismos deteriorantes.

La tesis doctoral, con mención internacional, ha obtenido la calificación “Cum Laudem” con mención internacional de la Universidad de Navarra, ha desarrollado películas y recubrimientos comestibles a base de proteína de suero de leche y quitosano, un polisacárido que se obtiene de la quitina de la cáscara de los crustáceos, que permiten aumentar la durabilidad alimentos del mar poco o nada transformados.

Estos recubrimientos tienen por características ser “insolubles e incoloros”, a los que se les añaden agentes antimicrobianos que se liberan gradualmente sobre la superficie del pescado y marisco y reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos deteriorantes para así, “extender su vida útil”.

Se trata de productos dirigidos al mercado alimentario que buscan un consumo de productos libres de conservantes sintéticos. Para ello se usan sustancias naturales con propiedades antimicrobianas como los aceites esenciales de tomillo y romero, los extractos de plantas como la salvia, el orégano, el ajo y el romero, y las bacterias ácido lácticas.

Estos compuestos se incorporaron, en diferentes concentraciones, a películas de proteína de suero de leche y quitosano y su actividad antimicrobiana se evaluó frente a catorce bacterias relacionadas con el deterioro y patogenicidad del pescado y marisco.

Según explica la investigadora, “las mejores formulaciones fueron usadas para evaluar su efectividad sobre el desarrollo microbiano de filetes de atún fresco y de merluza fresca y colas peladas de langostinos, envasados en presencia de aire o sin ella —atmósfera modificada— y almacenados en refrigeración durante diferentes periodos de tiempo”.

Según sus resultados, las películas que contenían los aceites esenciales de orégano y tomillo y el extracto de romero presentaron la mayor efectividad antimicrobiana in vitro frente a bacterias patógenas (A. hydrophila, L. monocytogenes o S. Typhimurium) y a bacterias deteriorantes (V. alginolyticus o S. putrefaciens).

Al ser aplicadas sobre los diferentes tipos de pescado y marisco, los recubrimientos comestibles fueron efectivos al retardar el crecimiento microbiano e incrementar la vida útil de los productos tratados entre dos y cuatro días.

Además, los filmes que contenían bacterias ácido lácticas fueron evaluados exitosamente in vitro frente a la bacteria L. monocytogenes.