Una tesis doctoral determinará por espectrometría la frescura del filete de salmón

Noruega 05/12/2012 – Una tesis doctoral de Izumi Sone, del Nofima, en Noruega está trabajando en un sistema espectroscópico capaz de determinar como cambia la frescura del filete de salmón durante su almacenamiento y por tanto su vida útil.

Lo que hace el sistema es iluminar el filete de salmón y, más adelante, estudiar cómo cambia el espectro de luz. Al tratarse de métodos no destructivos, permite que el filete pueda ser comercializado más adelante, al contrario de los métodos químicos o microbiológicos utilizados tradicionalmente.

Según los primeros resultados observados, los cambios en el espectro del filete se pueden detectar después de sólo dos días y se pueden atribuir a los procesos de degradación en el músculo.

"Una fuente primaria de los cambios espectrales son las proteínas de hierro, conocidas como proteínas de hemo, que se encuentran en el músculo. De estas proteínas, la más conocida es la hemoglobina, donde el hierro está de forma natural en un estado reducido. La forma reducida del hierro es inestable y, por tanto, se oxida rápidamente en el músculo cuando el oxígeno está presente ", destacó el investigador Izumi Sone de Nofima.

Por otra parte, los cambios espectrales derivados del crecimiento de las bacterias se detectaron sólo después de un largo periodo de almacenamiento en frío.

Esta tesis servirá también para determinar a través del análisis espectroscópico si el filete de salmón se ha almacenado en aire, como producto envasado al vacío o en atmósfera modificada.