Dopo oltre trent’anni di innovazione produttiva, miglioramenti nell’alimentazione e progressi nella gestione ambientale, l’acquacoltura continua a partire in svantaggio quando il consumatore sceglie tra pesce allevato e pescato.
Il prodotto selvatico conserva un’immagine di maggiore naturalità, qualità e benessere animale, anche quando queste convinzioni non trovano conferma nell’esperienza sensoriale o nelle evidenze scientifiche.
È quanto emerge da una revisione dell’Università degli Studi di Firenze pubblicata sull’Italian Journal of Animal Science. Attraverso tecniche di text mining, reti semantiche e topic modelling, gli autori hanno selezionato 89 studi pubblicati tra il 1991 e il 2024.
Il confronto tra prodotto allevato e selvatico è risultato il tema dominante, davanti a sostenibilità, conoscenza dei sistemi produttivi, certificazioni e disponibilità a pagare per sicurezza e qualità.
La ricerca è nata nell’ambito del progetto K-EAT, rivolto anche alle scuole primarie, ma Giulia Secci, docente dell’Università degli Studi di Firenze e coautrice dello studio, avverte che dai risultati “non è possibile ottenere una generalizzazione”: percezioni e comportamenti cambiano in funzione del Paese, dell’età e della cultura alimentare.
La letteratura analizzata mostra che i consumatori attribuiscono più frequentemente al pescato un sapore migliore, una maggiore salubrità e condizioni di vita più naturali, mentre associano l’acquacoltura ad antibiotici, ormoni, sostanze chimiche e mangimi considerati poco naturali.
Eppure, quando l’origine non viene dichiarata, molti non riescono a distinguere i due prodotti e, in alcuni studi, preferiscono quello allevato.
Per Giuliana Parisi, docente dell’Università degli Studi di Firenze, coautrice e referente scientifica dello studio, una parte dei consumatori italiani rimane legata a una visione tradizionale ed emotiva del pesce, senza aver ancora pienamente assimilato l’evoluzione dell’acquacoltura e il lavoro svolto dal settore per migliorarne sostenibilità e qualità.
Uno dei vantaggi meno visibili riguarda la freschezza. Secci sostiene che la comunicazione dovrebbe «trasformare quei valori considerati immateriali in un parametro tangibile»: invece di limitarsi a dire che un prodotto è fresco, sarebbe più efficace indicare che una determinata orata o spigola d’allevamento locale arriva sul mercato entro 24 ore.
Parisi osserva che, per come sono organizzate le filiere, il pesce allevato può raggiungere il punto vendita più rapidamente di quello pescato, ma questa informazione è poco conosciuta. La distinzione deve comunque essere precisa, perché anche un prodotto d’acquacoltura importato può richiedere diversi giorni prima di arrivare sul mercato.
Etichette e certificazioni, da sole, non sembrano sufficienti. Il consumatore può trovare orate e spigole locali, importate o selvatiche con differenze di prezzo molto ampie, ma spesso non sa interpretare origine, metodo di produzione e altre informazioni esposte al banco.
“L’etichetta porta tante informazioni che però spesso non arrivano al consumatore”, afferma Parisi, mentre Secci rileva che le certificazioni non godono ancora di grande fiducia né esercitano un richiamo particolarmente forte nei consumatori.
Le ricercatrici ritengono quindi necessario un maggiore coinvolgimento della distribuzione, delle associazioni e delle istituzioni per rendere l’informazione comprensibile nel momento in cui viene presa la decisione d’acquisto.
Anche il richiamo alla produzione locale o di piccola scala deve essere usato con cautela. I consumatori tendono ad associarlo a maggiore trasparenza, sicurezza e sostenibilità, ma Secci ricorda che un’azienda piccola non lavora necessariamente meglio di una grande e viceversa.
Le generalizzazioni possono penalizzare proprio i produttori che investono maggiormente in benessere animale, controllo ambientale e tracciabilità. A questo si aggiunge una narrazione mediatica che privilegia crisi, impatti e controversie, raccontando meno frequentemente i progressi tecnologici e il contributo dell’acquacoltura alla disponibilità di prodotti ittici.
Il messaggio finale non è sostituire il pescato con l’allevato né presentare l’acquacoltura come una filiera priva di problemi. Pesca e acquacoltura devono convivere, preservando il valore economico e culturale della prima e riconoscendo che la sola cattura non può soddisfare la domanda mondiale.
Lo studio presenta limiti importanti: il 74% dei lavori analizzati proviene dall’Europa e una parte consistente riguarda il salmone.
Il settore deve comunicare meno concetti astratti e rendere più visibili l’origine, i tempi di filiera, la tracciabilità e i sistemi di controllo, affinché il consumatore possa scegliere, come confermano le ricercatrici, sulla base di “informazioni reali, non presunte”.
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