L’industria del pesce destinato al consumo a crudo continua a cercare alternative al congelamento obbligatorio per il controllo dell’Anisakis, una misura efficace dal punto di vista sanitario ma penalizzante per la qualità del prodotto.
In questo contesto, un recente studio pubblicato su Foods fornisce nuove evidenze sul potenziale del trattamento ad alta pressione (HPP) come tecnologia alternativa, sebbene non priva di compromessi.
Lo studio, condotto sull’orata (Sparus aurata), dimostra che un trattamento a 200 Mpa per cinque minuti è sufficiente a ottenere l’inattivazione completa delle larve di Anisakis.
Si tratta di un risultato rilevante anche in chiave industriale, poiché individua una soglia efficace inferiore rispetto a quella generalmente riportata in letteratura, migliorando così la fattibilità operativa del processo.
Tuttavia, la sostituzione del congelamento non è immediata né priva di criticità. Il trattamento ad alta pressione comporta modifiche evidenti nella qualità del filetto, soprattutto per quanto riguarda gli attributi sensoriali fondamentali nei prodotti destinati al consumo a crudo.
L’aumento della luminosità conferisce al prodotto un aspetto più pallido, simile a quello di un pesce cotto, mentre si osservano anche alterazioni della consistenza e una maggiore perdita di acqua.
Questi effetti, legati alla denaturazione proteica indotta dalla pressione, sollevano interrogativi sull’accettazione da parte del consumatore nei segmenti premium, dove la qualità percepita è determinante.
Oltre all’efficacia contro il parassita, lo studio introduce un elemento di particolare interesse: l’impiego della spettroscopia nel vicino infrarosso (NIR) portatile combinata con analisi chemiometrica.
Questo approccio consente di distinguere tra prodotto trattato e non trattato con una precisione superiore al 98%, aprendo la strada a sistemi di verifica rapida e non distruttiva sia in stabilimento sia in ambito di audit, e rafforzando la tendenza verso una filiera ittica sempre più digitalizzata.
Dal punto di vista produttivo, l’HPP offre vantaggi evidenti rispetto al congelamento, tra cui tempi di processo più brevi e una migliore conservazione di alcune proprietà nutrizionali.
Tuttavia, la sua adozione è limitata dall’elevato investimento iniziale richiesto per gli impianti e, soprattutto, dall’impatto sugli attributi sensoriali, un fattore decisivo nei mercati ad alto valore.
In questo scenario, l’HPP non può essere considerato un sostituto universale del congelamento, ma piuttosto una tecnologia completamente da inserire in strategie di differenziazione del prodotto.
La sua applicazione appare più adatta a segmenti specifici, in cui la sicurezza alimentare possa essere integrata con un posizionamento qualitativo controllato e in cui il consumatore sia disposto ad accettare alcune modifiche del prodotto in cambio di un valore aggiunto.
Parallelamente, l’integrazione di strumenti come il NIR portatile indica una direzione chiara verso modelli produttivi più tracciabili e verificabili, in linea con le crescenti esigenze normative e di mercato.
Nel complesso, i risultati confermano che l’alta pressione rappresenta una soluzione tecnicamente valida per il controllo dell’Anisakis, ma la sua implementazione dipenderà dalla capacità dell’industria di bilanciare sicurezza, qualità sensoriale e sostenibilità economica.
Riferimento
Pezzolato, M.; Brugiapaglia, A.; Provera, R.; Gai, F.; Salvatico, J.P.; Pennisi, F.; Giaccio, N.; Greco, A.; Bozzetta, E.; Esposito, G. High-Pressure Processing for Anisakis Larvae Inactivation: Fish Quality Changes and Near-Infrared Spectroscopy to Verify Its Application. Foods 2026, 15, 1218
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