Una delle chiavi per la conservazione a lungo termine del pesce è l’inattivazione dei microorganismi come le batterie che ne compromettono la qualità e rappresentano un rischio per la salute dei consumatori. Inattivare questi microorganismi è fondamentale per estendere la conservabilità e garantire la qualità del pesce.
Tra le tecnologie più innovative si distinguono quelle basate sull’elettricità e sulla pressione. Le tecniche elettriche comprendono campi elettrici pulsati e scariche elettriche ad alto voltagio, mentre quelle di trattamento ad alta pressione e stoccagio iperbarico si rivelano le più promettenti per prolungare la conservabilità del pesce senza necessità di refrigerazione.
Ciascuna di queste tecnologie, come sottolineano in un recente studio condotto dai ricercatori dell’Università di Aveiro, in Portogallo, pubblicato su Food Bioscience, offre vantaggi e sfide. Ne loro studio, i ricercatori hanno condotto una revisione esaustiva delle tecniche emergente basate su queste metodi. In particolare, hanno annalizzato e confrotato diversi approcci, come i campi elettrici pulsati, le scariche elettriche ad alto voltaggio, il trattamento ad alta pressione e lo stoccaggio iperbarico.
La revisione della letteratura ha coperto studi dal 1971 al 2024. Hanno inoltre valutato come queste tecnologie possano innativare i microorganismi nel pesce fresco, mantenendo allo stesso tempo la qualità sensoriale e nutrizionale del prodotto. Hanno confrontato l’efficacia di ciascuna tecnologia nell’inattivazione microbica, considerando vari parametri come l’intensità del campo elettrico, la pressione applicata, la durata del trattamento e le condizioni di conservazione.
Come spiegano i ricercatori, le tecnologie basate su elettricità e pressione offrono vantaggi come la preservazione della qualità sensoriale e la sicurezza alimentare, oltre ad essere ecocompatibili, un aspetto fortemente apprezzato dai consumatori.
Tra le sfide vi è la necessità di ottimizzare le condizioni di trattamento, comprenderé i meccanismi di inattivazione microbica e valutare l’impatto sulla qualità del pesce. È inoltre fondamentale considerare il rapporto costo-efficacia, la scalabilità e la conformità normativa per una corretta implementazione nell’industria ittica.
Riferimento:
Alireza Mousakhani Ganjeh, Carlos A. Pinto, Susana Casal, Jorge A. Saraiva. Potential of electric and pressure-based techniques for the inactivation of microorganisms in fresh fish. Food Bioscience
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