Un estudio realizado por un equipo de la Universidad de Tesalia, en Grecia, en colaboración con la empresa AVRAMAR ha demostrado que los lípidos polares extraídos del orujo de oliva no solo son una alternativa sostenible al aceite de pescado tradicional, sino que también ofrecen beneficios funcionales que podrían mejorar la calidad del pescado y la salud de los consumidores.
Este enfoque refuerza los principios de la economía circular, promoviendo la reutilización de subproductos industriales y generando valor a partir de materiales que de otro modo serían desechados.
Los investigadores extrajeron los lípidos del orujo húmedo de la variedad de aceituna Koroneiki procedente de Creta, en Grecia. Este orujo fue tratado con etanol absoluto para obtener un filtrado rico en lípidos polares, y filtrado con n-hexano para eliminar lípidos neutros. Este proceso no solo optimiza el uso de recursos, sino que también fomenta la sostenibilidad en el contexto de la acuicultura moderna.
Con estos lípidos se elaboraron dietas experimentales enriquecidas en las que se sustituyó el 33% del aceite de pescado que se usa en las dietas convencionales. En las pruebas se utilizaron 1.400 doradas distribuidas en dos grupos con condiciones controladas. Los peces fueron alimentados diariamente durante un periodo de prueba hasta alcanzar un peso final promedio de 494 gramos.
Una vez sacrificados, los peces fueron fileteados y empaquetados en cajas de poliestireno con hielo. Posteriormente, fueron trasladados al laboratorio y almacenados a 2 °C para simular condiciones comerciales.
Este proceso permitió evaluar los efectos de las dietas enriquecidas tanto en la calidad microbiológica como en las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de los filetes.
Los análisis revelaron que, aunque la vida útil de los filetes de peces alimentados con lípidos polares fue de 7 días, en comparación con los 9 días de los filetes convencionales, estos mostraron propiedades antioxidantes significativas, reduciendo la oxidación lipídica y manteniendo niveles aceptables de frescura y calidad sensorial. Además, no se observaron diferencias significativas en la seguridad microbiológica, con Pseudomonas como la bacteria dominante en ambos grupos.
El estudio también destaca que los lípidos polares contienen antagonistas del factor activador de plaquetas (PAF), compuestos bioactivos con propiedades antiinflamatorias y protectoras contra enfermedades cardiovasculares. Si bien estos beneficios no se midieron directamente en los consumidores, los resultados sugieren un gran potencial para posicionar este pescado como un alimento funcional que pueda satisfacer las demandas de consumidores interesados en productos saludables y sostenibles.
A pesar de los retos observados, como la ligera reducción de la vida útil, este enfoque posiciona a Grecia como líder en innovación acuícola, permitiendo a la industria no solo reducir costos, sino también desarrollar productos que combinan sostenibilidad, funcionalidad y calidad. Este avance marca un paso hacia un futuro donde los residuos ya no son un problema, sino una oportunidad para transformar la forma en que producimos y consumimos alimentos.
Referencia:
Dimitrios A. Anagnostopoulos, Petros V. Martsikalis, Faidra Syropoulou, Foteini F. Parlapani, Konstantinos Polymeros, Dimitrios Barkas, Leonidas Papaharisis, Smaragdi Antonopoulou, Ioannis S. Boziaris. Gilthead seabream (Sparus aurata) fed with polar lipids from olive oil industry by-products: Shelf-life, microbiological and physicochemical characteristics during storage at 2ºC. The Microbe, 2024, 100222, ISSN 2950-1946
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