La conservación del pescado desde que sale de la granja es de vital importancia de cara a su comercialización en las mejores condiciones de calidad, por ejemplo, en la estabilidad microbiológica, atributos sensoriales, cambios físico-químicos, entre otros, que contribuyen a alargar la vida útil del pescado.
De manera convencional se utiliza hielo en escamas durante el sacrificio, sin embargo, existe una opción más innovadora, hielo líquido, una suspensión de cristales de hielo que produce un enfriamiento más rápido y eficaz. Este hielo líquido es también más higiénico y, sobre el papel, aumenta la vida útil del producto.
Para obtener evidencia de esta mejora, investigadores de la Universidad de Atenas llevaron a cabo un experimento en el que analizaron el efecto del hielo líquido durante el despesque y el transporte sobre la calidad y la vida útil en la dorada.
En este estudio, cuyos resultados han sido publicados en Journal of Marine Science and Engineering se pone de manifiesto que una sustitución parcial de hielo en escamas convencional por hielo en suspensión mejora la calidad y la vida útil del pescado a 0 grados centígrados entre 2 y 7 días.
En el experimento los investigadores usaron doradas de talla ración, entre 200 a 400 gramos. Los peces fueron sometidos a análisis de ácidos grasos, microbiológicos y de calidad físico-química.
Referencia:
Athina Ntzimani, Rafael Angelakopoulos, Natalia Stavropoulou, Ioanna Semenoglou, Efimia Dermesonlouoglou, Theofania Tsironi, Katerina Moutou, Petros Taoukis. Seasonal pattern of the effect of slurry ice during catching and transportantion on quality and shelf life of Gilthead sea bream. J. Mar. Sci. Eng. 2022, 10, 443. https://doi.org/10.3390/jmse10030443
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