Las innovaciones en nuevos formatos para presentar a los consumidores productos acuícolas de conveniencia son uno de los aspectos más interesantes para seguir avanzando en el sector en términos de calidad y reducción de desperdicios.
Dentro de las innovaciones más recientes destaca el procesamiento de plasma frío atmosférico que básicamente consiste en ionizar un gas mediante un campo eléctrico. Este plasma contiene especies reactivas como radicales libres y electrones que interactúan con microorganismos, inactivándolos y actuando como desinfectantes. Al tratarse de una tecnología no térmica tiene como ventaja que preserva las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos.
Por el momento se trata de una tecnología emergente con potencial en la conservación de alimentos, especialmente en el sector de productos perecederos como los pesqueros.
No existe una única forma de aplicar esta tecnología de plasma frío atmosférico. Entre otros están el sistema de barrera dieléctrica, que utiliza electrodos con un material dieléctrico entre ellos; el sistema de aguja a placa, que genera un plasma entre una aguja y una placa metálica; el plasma de flujo que utiliza un reactor para generar el gas; y el sistema de microondas para ionizar el gas.
Científicos de la Universidad Agrícola de Atenas han utilizado la tecnología “aguja a placa” para demostrar la viabilidad de extender la vida útil de filetes de dorada (Sparus aurata) inhibiendo el crecimiento microbiano, especialmente de bacterias psicotróficas y Pseudomonas spp.
Como explican los investigadores, el proceso consiste en colocar los filetes de dorada en bolsas de baja permeabilidad y sellarlas. Posteriormente, las bolsas son colocadas entre los electrodos del sistema de plasma y se aplica el campo eléctrico que ioniza el aire que inactiva los microorganismos en la superficie del filete. Una vez realizada la desinfección, los filetes son almacenados a una temperatura controlada para mantener la frescura.
Las condiciones óptimas del tratamiento, fueron de 10 minutos a 1,5 kHz, al ser el método que mantuvo las características sensoriales de apariencia, olor y textura durante más tiempo, en comparación con los controles.
Aunque el tratamiento aceleró la oxidación lipídica, su impacto fue más notable en tratamientos más intensos y prolongados.
No se observaron cambios significativos en el color y la textura de los filetes tratados.
Comparativa con el método de atmósfera protectora
Actualmente, el método más extendido para conservar la vida útil de los filetes es el denominado de atmósfera protectora que básicamente consiste en modificar la composición de gases dentro de los empaques aumentando la presencia de dióxido de carbono y nitrógeno, pero sin el uso de ionización o generación de especies reactivas.
Según los estudios, el método de plasma atmosférico tiende a conservar mejor la calidad y prolongar la vida útil de los filetes al inactivar los microorganismos de manera efectiva y sin aplicar calor. Sin embargo, esta tecnología y el equipamiento necesarios requieren de una inversión alta. Gracias a las ventajas en la conservación de la calidad y mejora de la vida útil y la seguridad alimentaria su viabilidad a largo plazo puede ser más que evidente.
Todo va a depender de la escala de aplicación y el tipo de sistema implementado.
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