Investigadoras del proyecto | Cortesía de AdriAquaNet vía API
La vida útil del pescado una vez eviscerado y mantenido en bandejas envasadas al vacío o en atmósfera protectora tienen una baja durabilidad que va a depender de factores como las condiciones de crianza, la cosecha, el sacrificio, la manipulación o el almacenamiento, entre otras. Según estas condiciones la conservación puede ir desde los 9 hasta los 12 días.
Una opción para conservar el filete de pescado es el ahumado, de esta forma se puede prolongar esta vida útil hasta los 60 días. No obstante, en el caso de la dorada y la lubina su consumo no está extendido y no hay productos comerciales en el mercado, como sería el caso del salmón Atlántico o la trucha arcoíris. Además, el ahumado como sistema de conservación se enfrenta a contaminación por Listeria monocytogenes que afecta a estos productos conservados a temperaturas bajas, con baja acidez y alta humedad.
En el marco del proyecto AdriAquaNet, en el que participan instituciones de investigación y empresas de Italia y Croacia, se han llevado a cabo varios estudios conducentes a mejorar la vida útil de los filetes de dorada y lubina, tanto en fresco como ahumado.
Ambos estudios, señalan desde la Asociación de Piscicultores Italianos (API) se llevaron a cabo por investigadores de la Universidad de Udine, en colaboración con la empresa Friultrota srl y fueron presentados en un evento final el pasado 20 de junio.
Para mejorar la vida útil de los filetes de dorada y lubina en fresco, los investigadores probaron emplear una película que contenía el latilactobacillus (Latilactobacillus sakei) usado en la industria cárnica para alargar la vida útil de la carne.
Según señalan en un artículo publicado en la revista Biologia, la durabilidad de los filetes mejoró hasta los 14 días respecto a los métodos de conservación al vacío y en atmósfera protectora, consiguiendo de esta manera mantener la calidad microbiológica. La calidad sensorial fue óptima según reflejó una cata con consumidores.
Lubina ahumada en frío, un nuevo producto
En el caso del estudio para mejorar la lubina ahumada conservada en envase al vacío, los investigadores usaron ácido láctico que permite reducir el riesgo de listeria. En concreto, según señalan se usaron dos cepas bacterianas de ácido láctico comerciales y una cepa bacteriana recientemente seleccionada LAK-23 que condujo a mejorar la vida útil del filete de lubina ahumado conservado a 6 grados centígrados hasta los 60 días sin que se produjeran sabor ni olor desagradables.
Ambos estudios fueron presentados en el cierre del proyecto AdriAquaNet el pasado 20 de junio.
El proyecto AquaAdriaNet, de dos años de duración y un presupuesto de 3,2 millones de euros tuvo por objetivo mejorar la resistencia de los peces de cultivo a patógenos y estrés ambiental a través de la alimentación. Igualmente se busca mejorar la calidad del pescado, e introducir nuevas tecnologías de conservación que no afecten al sabor del filete.
Referencia:
L. Iacumin, A.S. Jayasinghe, M. Pellegrini, G. Comi, Valutazione di diverse tecniche, tra cui l'atmosfera modificata, sottovuoto, lavaggio e Latilactobacillus sakei come agente bioprotettivo, per aumentare la durata di conservazione della spigola fresca eviscerata (Dicentrarchus labrax) e del mare Orata (Sparus aura). Biologia (Basilea). 11 (2022) 217.
Iacumin L, Cappellari G, Pellegrini M, Basso M, Comi G. Analysis of the Bioprotective Potential of Different Lactic Acid Bacteria Against Listeria monocytogenes in Cold-Smoked Sea Bass, a New Product Packaged Under Vacuum and Stored at 6 ± 2°C. Front Microbiol. 2021 Dec 20;12:796655. doi: 10.3389/fmicb.2021.796655. PMID: 34987492; PMCID: PMC8721034.
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