Conforme el modelo de economía circular se vaya abriendo hueco en nuestro modelo actual de consumo se abrirán nuevas oportunidades a los subproductos generados en la industria del transformado de los productos pesqueros.
Entre las empresas de transformado del salmón destaca el uso cada vez mayor de los recortes para la elaboración de productos de alto valor como el colágeno marino que ya se están comercializando. En el caso de la dorada no existen ejemplos similares aun, pero si estudios que analizan la viabilidad de incorporarlos al gran consumo.
Uno de los grupos de investigación que está trabajando en el aprovechamiento de los recortes de pescado es el del Departamento de Ingeniería de los Alimentos de la Universidad turca de Kirklareli que ha publicado un interesante estudio en Food Chemistry sobre las propiedades de la gelatina de la piel de la dorada (Sparus aurata) como alternativa a la de mamíferos.
En concreto, el estudio tuvo por objetivo mejorar las propiedades reológicas de la gelatina de la piel de la dorada incluyendo extractos procedentes de extractos de desechos vegetales ricos en compuestos fenólicos. De esta forma, como señalan los autores del estudio, se buscó producir una gelatina barata, funcional, de alta resistencia y con propiedades físicas cercanas a la que se comercializa de mamíferos.
Entre las propiedades reológicas que se analizaron están las térmicas, el potencial Z que describe el campo eléctrico estático de la capa doble en el límite entre el grano y el fluido, la fuerza de floración, el perfil de textura y la caracterización FTIR de la muestra óptima.
Esta combinación de desechos del transformado pesquero y de la agroindustria contribuyen también al alineamiento con conceptos sociales de nuevo cuño como “residuo cero”, economía circular y eco-innovación de la que tanto se habla estos días.
Todos los ingredientes se obtuvieron de empresas locales. La piel de la dorada fue obtenida de la empresa Dardanel Önentaş Gıda San; el orujo de uva se obtuvo de la bodeguera Kirklareli; así como la pulpa de granada y los restos de té verde.
Después de los respectivos análisis, los investigadores encontraron que los desechos vegetales mejoran las propiedades reológicas de la gelatina de pescado. De estos, la pulpa de granada y el té verde fueron más ricos en contenido de minerales y fuentes fenólicas, siendo la muestra con un 20% de orujo de uva añadido la que más contribuyó a las interacciones moleculares de los geles.
Este gel mejorado, señalan los investigadores, sugiere su uso en formulaciones de alimentos como helados, gelatinas y pudines, que son importantes en la industria de la confitería.
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