La normativa española en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios en establecimientos de comercio al por menor reconoce, por primera vez, que los productos de la acuicultura continental no deben ser congelados antes de su consumo crudo.
Así lo reconoce el real decreto recientemente publicado en el Boletín Oficial del Estado el pasado 21 de diciembre destinado a regular, entre otros, los productos pesqueros y moluscos bivalvos vivos de venta al por menor.
Como es bien sabido, los establecimientos sirven pescados y mariscos al consumidor final crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento similar deben garantizar la salubridad en lo que se refiere al Anisakis. Para ello, este pescado y marisco debe ser sometido a temperaturas por debajo de los 20 grados centígrados durante un mínimo de 24 horas o a menos 35 grados durante un mínimo de 15 horas.
Sin embargo, como se ha indicado, excluye a los productos de la acuicultura continental. Y, en el caso que esté justificado documentalmente, también a los productos de la acuicultura marina.
Como establece la normativa, cada lote de productos acuícolas marinos, debe ir acompañado de una declaración del operador de origen en la que conste que proceden de la acuicultura, han sido criados a partir de embriones y han sido alimentados exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que presenten un peligro para la salud. Además, el operador de la empresa alimentaria debe verificar, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.
Los consumidores deberán ser informados por los establecimientos que los productos pesqueros para consumo en crudo han sido congelados o, en su caso, que proceden de sistemas de acuicultura que garantizan que están libres de anisakis, mediante los procedimientos que estimen apropiados, entre otros, mediante carteles o cartas-menús.
Este real decreto deroga varios reales decretos, siendo de especial interés, el real decreto de 2006 sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades.
Este real decreto ya puede consultarse en el apartado legislación de misPeces
Una decisión avalada por la evidencia científica
Ariadna Sitjà, IATS-CSIC
Años de trabajo han servido para este cambio en la normativa. Uno de los proyectos más importantes y que ha servido para el cambio de dirección en este sentido ha sido el ParaFishControl. En el marco de este proyecto europeo se han analizado más de 10 000 peces para demostrar que el riesgo de Anisakis de los peces cultivados en Europa es “despreciable”.
En el marco de este proyecto, como señaló al respecto Ariadna Sitjà Bobadilla, investigadora del Instituto de Acuicultura Torre de la Sal (IATS-CSIC) se han abordado aspectos muy básicos de algunos parásitos estudiados, entre ellos, “descifrar su transmisión, conseguir su cultivo o secuenciar su genoma, transcriptoma y proteoma para poder diseñar métodos de prevención y tratamiento”.
Además, fruto del intenso trabajo, se han elaborado cuatro manuales para la gestión integral de parasitosis en granjas de cultivo, gratuitos y online, y un libro de procedimientos experimentales para el aislamiento, cultivo y transmisión de infecciones.
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