Victor Fernández Pasquier. Experto en cultivo de lenguados

Desde hace más de 20 años, con el auge de la producción piscícola en el arco Sur Atlántico español, el lenguado (Solea senegalensis) ha sido una especie deseada por las empresas. No obstante, su producción industrial se ha resistido a los grandes volúmenes.

misPeces.com ha entrevistado a Víctor Fernández, uno de los mayores expertos en la cría industrial de esta especie. Durante su paso por la empresa PROMAN, en Carchuna, Granada, puso un importante número de ejemplares en los mercados gracias a los avances tecnológicos alcanzado en esta especie, y otra como la seriola o pez limón.

MP - ¿Cuantos años viene trabajando con esta especie y que evolución ha tenido en los últimos 20 años?
Hace casi veinte años se hicieron los primeros ensayos de cultivo semi intensivo de lenguado, sembrando en esteros alevines de criadero, a veces incluso sin destetar. Algunos ensayos salieron bien y otros mal, porque, al menos en mi caso, nos faltaban medios, conocimiento de la especie, y una buena sistemática de trabajo. En cualquier caso fue un comienzo esperanzador porque el producto obtenido era de excelente calidad.

Ya en el año 2000 hicimos el primer engorde intensivo en tanque de hormigón, con alevines de criadero de Cupimar alcanzando densidades de 45 kg/m2 en agua marina bruta y circuito abierto con resultados muy buenos. El producto final sorprendentemente, al menos para mí, era de calidad gastronómica comparable al del estero.

Los siguientes años fueron los del desarrollo de la zootecnia de la especie y especialmente del control de la reproducción con parentales salvajes. La contribución del CICEM El Toruño con J. P. Cañavate a la cabeza del equipo fue decisiva. Esto permitió que muchas empresas y centros de investigación dispusiéramos de huevos fecundados para hacer ensayos, así como de protocolos testados de cultivo larvario y destete de la especie.

Los seminarios sobre lenguado, los trabajos de los centros oficiales y la apuesta "casi suicida" de algunas empresas han contribuido decisivamente para llevar la especie a la situación actual.

- ¿Cual es el estado actual de la producción industrial de lenguado?
Como producción industrial va progresando año a año, aunque son pocas las empresas que cultivan lenguado y las producciones son todavía relativamente pequeñas. Hay que ver los resultados económicos a medio plazo en las empresas que están combinando la producción de rodaballo y lenguado para dar la especie como asentada industrialmente.

No hay que olvidar que los cultivos se hacen en instalaciones en tierra firme y eso tiene unas limitaciones de espacio, y de licencias, y unos costes diferentes que los cultivos en jaulas marinas.

MP - ¿Existe suficiente conocimiento para llevar a cabo esta especie? ¿Qué se debe aún mejorar?
Uno de los principales problemas que hemos tenido con esta especie es que las empresas comenzamos el cultivo intensivo cuando carecíamos de conocimiento de su zootecnia, para ello usábamos piensos de otras especies, tanques diseñados para peces no bentónicos, métodos de manejo de peces pelágicos, aguas con rango térmico inapropiado, etc.

Condiciones en las cuales era realmente difícil alcanzar producciones estables.

La razón para que esto sucediera y algunas empresas fueran tan atrevidas es que en la zona mediterránea no teníamos especies alternativas a la dorada y lubina, y estas dos especies a finales de los 90 ya mostraban serios problemas de precios de venta que anunciaban la falta de rentabilidad que después vendría.

Así pues, el cultivo de lenguado comenzó con una base técnica muy escasa que se ha ido desarrollando lentamente y a base de fracasos.

Hoy en día existe conocimiento de cultivo, control de la reproducción como para planificar las puestas, piensos específicos, algunas vacunas utilizables, y sobre todo un conocimiento de las peculiaridades de una especie que siendo delicada también es agradecida cuando se dispone de buenos alevines y adecuadas condiciones de cultivo.

Una de las causas de que se haya tardado tanto tiempo es que en el resto de Europa se ha investigado principalmente con Solea vulgaris, que siendo muy parecido morfológicamente, es muy diferente en otros aspectos, y por tanto la investigación sobre nuestro lenguado S. senegalensis ha sido casi exclusivamente española.

MP - Al respecto al sistema de cultivo, durante años se apostó por los esteros para realizar el engorde. Finalmente se ha visto que el mejor sistema de recirculación en tanques. ¿Cuales son las ventajas que aporta este tipo de cultivos?
Como ya comentamos, los esteros fueron el primer sistema de cultivo de lenguado pero el desarrollo se ha hecho realmente en cultivo intensivo tanto en circuito abierto como en recirculación.

La experiencia ha venido demostrando que sistemas de recirculación poco sofisticados pero muy bien diseñados son una de las formas adecuadas de cultivar lenguado de forma industrial. En los últimos años hemos conseguido, en instalaciones no específicas para lenguado, índices de supervivencia superiores al 90 por ciento durante toda la fase de engorde y periodos de engorde menores que para dorada y lubina para comercializar con tallas finales de 400 gramos. La recirculación aporta una estabilidad de la calidad de agua necesaria para el cultivo de lenguado que ayuda a que los peces crezcan con buena salud.

Pero ello no quita que se deban descartar otros sistemas como el circuito abierto con agua marina filtrada de temperatura estable. Incluso el cultivo en estanques de tierra bien acondicionados y con adecuado manejo.

El que pareciera inviable el cultivo en esteros procede de unos métodos de cultivo que se usaron hace veinte años con mucho menos conocimiento de la especie, con peores alevines, con peores piensos, etc. Creo que con métodos actuales puede ser perfectamente viable cultivar lenguado en instalaciones en tierra apropiadas tanto en monocultivo como en policultivos.

Al final todo es cuestión de un equilibrio entre costes de producción y precio de venta de productos diferentes. No tengo dudas de que existe un hueco de mercado para pescado cultivado en condiciones de baja densidad y de gran calidad.

MP - ¿Los fabricantes de pienso están apostando por la especie?
La escasa producción de la especie hace que el desarrollo de los piensos haya ido muy retrasado porque no había volumen de demanda como para hacer inversiones por parte de los fabricantes de pienso. Aún así los convenios que se establecieron en casos concretos parece que dieron buenos resultados.

Aunque en las primeras experiencias obtuvimos muy buenos crecimientos con piensos destinados a otras especies, creo que se deben usar piensos específicos, para un animal bentónico que se alimenta naturalmente de crustáceos más que de peces. Estos piensos deben contribuir a que los peces estén en perfecto estado sanitario e inmunológico y por tanto a mayor seguridad en su producción.

Sin lugar a dudas los fabricantes contribuirán con piensos realmente pensados para lenguado, otra cosa será conseguir un buen equilibrio calidad-precio.

MP - ¿Qué otras especies son buenas candidatas a diversificar el sector y porque?
Lamentablemente el sector no está boyante como para hacer importantes inversiones con especies nuevas. Doy como asentado el cultivo de corvina, aun con la dificultad comercial que está teniendo para introducirla en algunos mercados donde no se conoce la especie.

El trabajo con especies herbívoras-detritívoras como las lisas creo que es un reto para el sector investigador y las empresas que tienen instalaciones en tierra firme. Conseguir puestas controladas de estas especies, y la posibilidad de usar de cientos de hectáreas de esteros abandonados y marismas alteradas y sin uso actualmente puede ser un reto para la acuicultura suratlántica.

En cuanto al cultivo masivo de dorada y lubina en nuestras costas creo que no son las especies adecuadas. Para empezar tienen un crecimiento lento porque pasan casi la mitad del año en temperaturas marinas demasiado bajas para su rango ideal. Y en segundo lugar son peces cuyo tamaño de venta es muy pequeño para producir muchos de los productos envasados y preparados que se van generalizando en el mercado de pescado. Además, otros países de nuestro entorno tienen condiciones ambientales más favorables para competir en la producción de dorada y lubina.

Teniendo en cuenta estos factores es muy difícil que nuestra acuicultura costera pueda competir en mercados globales.

Pero en cualquier caso, para mí la especie más interesante es la seriola, o pez limón, Seriola dumerili. Durante cuatro años seguidos hemos estado reproduciéndola, vendiendo pequeñas cantidades de alevines, y engordando peces en nuestra instalación hasta los 3 a 5 kg de tamaño comercial, obteniendo un producto excelentemente valorado y con un amplio mercado, desde el restaurante japonés exclusivo hasta el mercado global. ¡Nuestras Seriolas compite con ventaja con seriola fileteada, cultivada, procedente de Nueva Zelanda que se consume en los más selectos restaurantes japoneses de España!.

Es un pez complicado en sus primeras fases de cultivo pero agradecido cuando se cultiva en condiciones adecuadas, con rapidísimo crecimiento, y como producto final es gastronómicamente exquisito, teniendo además un amplísimo mercado.

Creo que debemos apostar por especies que sean susceptibles de transformación en productos envasados, fileteados, precocinados, etc. porque esto facilita el consumo de pescado. Es decir por un "salmón mediterráneo", y esto puede ser a medio plazo la Seriola.

 

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Victor Fernández Pasquier
vpasquier7@gmail.com